Extract sec

Reprezintă ansamblul tuturor substanțelor din must sau vin care nu se volatilizează, nu se evaporă prin fierbere ci rămân sub formă de reziduu uscat. Extractul sec se compune din: zaharuri nefermentate, acizi liberi nevolatili și sărurile lor, substanțe tanante și colorante, săruri minerale, glicerol și alcooli superiori.